Все, что нужно знать про джерки. И даже немного больше.
Все, что нужно знать про джерки. И даже немного больше.
Куриные джерки (jerky) - достаточно распространенное в странах северной америки блюдо из сушеного мяса. Хотя, возможно, правильнее было бы назвать джерки закуской. По всей видимости, название джерки берет свое начало от латиноамериканского слово charqui, которое можно перевести как мясо (сушеное) над огнем.
Поскольку, как будет хорошо видно на приведенных ниже графиках, джерки готовятся в потенциально опасном температурном режиме, на первый план выходят вопросы пищевой безопасности.
Хорошая новость - существуют четкие рекомендации USDA о приготовлении безопасных в пищевом отношении джерки. В общем случае эти рекомендации заключаются в нагреве до минимально-безопасной внутренней температуры до начала цикла дегидрирования (pre-heat) или после завершения цикла дегидрирования (post-heat). Плохая новость - оба эти способа приводят к совершенно неприемлемому вкусу. Причем второй способ (post-heat в течениение 10 минут в печи с температурой воздуха 135C) дает настолько удручающий результат, что становится совершенно непонятным его упоминание в рекомендациях.
Ниже приводится мой способ, который хоть и не гарантирует абсолютной безопасности - но, на мой взгляд, достаточно безопасен с одной стороны и позволяет добиться хорошего вкуса джерки с другой.
Внимание! Этот способ применим только для джерки из говядины. Он ни в коем случае и ни при каких условиях не должен использоваться для приготовления джерки из мяса птицы.
I. Основы
Для приготовления джерки в домашних условиях необходимо использовать дегидратор. Использование бытовой духовки (в режиме конвекции) крайне нежелательно, поскольку бытовые духовки не позволяют точно контролировать температуру и особенно плохо работают в диапазоне до 80 градусов C, который собственно и необходим для приготовления джерки.
В процессе приготовления джерки интенсивно теряют влагу. В свою очередь, испаряющаяся жидкость охлаждает джерки и поэтому, несмотря на то, что температура воздуха в дегидраторе достаточно высокая (68-70 градусов), температура самих джерки очень долгое время (несколько часов) находится в самом благоприятном для размножения патогенных бактерий температурном диапазоне - 35-45 градусов.
Кроме этого, общеизвестно, что некоторые бактерии (в т.ч. сальмонелла) становятся более живучими в условиях низкой влажности (низкого aW), после чего могут не погибнуть даже при нагреве до безопасных температур.
Соответственно, основная задача - поставить максимальное количество барьеров на пути бактерий, при этом не потеряв во вкусе готовых джерки.
|
